伝統と継承
2020.02.04
早いもので、今年で帰省してから、１０年が経ちました。修行を終えて、学んできた技術を生かし、自分の店を持ち、少しずつだけど、成長してこれたのは、若い頃に基礎を叩き込んでくれた、修行先のオーナーや、シェフのお陰だと、改めて、年を重ねて感じる、今日この頃です。
ただただ、菓子作りに、時間の全てを費やし、仕事に向き合った日々。特別、何かを教えてもらえる訳でもなく、日常会話すら無いような、空気の厨房で、先輩たちの、背中、腕、指先から、全てを学び、盗みました。
自分が、目で、指先で、頭で、心で、感じたものが、何年も、何百年も重ねられて来た菓子の伝統で、それに、自分なりの解釈や技術を重ねたものが継承であると。そう思っています。
過去１０年、何をどう継承すべきかを、自分に問い歩んできました。
先１０年、伝統を残したいと思います。
美味しいを作る。
2018.12.28
菓子を作るということは、とても難しいことです。
毎日手作りで一つ一つ作りますが、レシピは同じなのに、同じ仕上がりに作れることはありません。
３６５日、毎日変わります。
同じ工程を踏んでも同じになることはありません。
味は当たり前、私は、毎日、色、艶、固さ、高さ、軽さ、口当たり、水分量、空気量、様々な仕上がりをイメージしてその日に一番、美味しい仕上がりに作れるよう、考え、作ります。
菓子はレシピがあれば、作れます。
しかし、美味しい菓子はレシピでは作れません。
作る人間の考え、想いがレシピに加えられなければ、美味しくはならない。
私はレシピを作る際、ものすごくシンプルに作るように心がけています。家庭で、お母さんが作る菓子とほとんど代わり映えしないレシピです。
これは、食べる人、作るスタッフに、分かりやすい味と、作業工程であるためです。
その簡単なレシピを美味しい菓子に作り上げるのは、とても、とても、難しい。
完璧な菓子を作るのではなく、美味しい菓子が作れた！美味しいから食べて欲しいと思える菓子を作る。
そのことは勿論、商品のクオリティにも比例します。
そのことを、スタッフ皆に伝え、毎日、全ての菓子に向き合ってもらう。
作業員ではなく、職人として、自分の考えや気持ちを込めながら作っています。
僕が作る菓子とスタッフが作る菓子もまた、違います。でも、こちらが驚くほど、とても美味しいです。
美味しいレストラン、美味しいケーキ屋、この考えと、気持ちのこもってる商品を提供している店は、そこに答えがあることをよくわかっているのです。
あらためて、今年１年、みんなで考え挑戦した１年でした。
僕の技術や哲学に、新しい職人たちが、さらに思いを込めて作る菓子はきっと、もっともっと美味しい、お菓子になっていくと思います。悩んで悩んで僕が掴んできた物を、新しい職人たちが簡単に超えていく 笑
とても嬉しい限りです。まだまだ、うちの菓子は美味しくなりますよ！
来年も、また、成長ある一年になるよう挑戦していきたいと思います。
居場所
2018.10.05
pâtisserieｆｕｊｉは２０１４年１１月にオープンしました。母体である有限会社冨士屋製菓の長坂店、松川本店の閉店に伴い、菓子製造機能、販売機能の統一とともに、店名も冨士屋製菓からパティスリーフジとして、装いも新たにオープンしました。
オープン前、事業の計画を進めている間、１番悩んだのが「場所。」でした。pâtisserieｆｕｊｉは昔ながらの商店街にあります。全国的にも問題、課題となっておりますが、人口減少に伴う地域の過疎化、企業の減少等により、商店街もシャッターの閉まるお店が多くなっていました。そんな中、新しいお店をこの地域にオープンすることは大変考えさせられました。沢山の候補地も考え、沢山の方の意見をいただき、検討しました。
で、結果、生まれ育ったこの地元東山でした。難しく考えるのはやめ、自分がどこで生きたいか、どこで働きたいか、誰に食べてもらいたいか、誰に喜んで貰いたいか、生まれ育った町、代々引き継がれてきた菓子、自分の家族や、近所のおじちゃんおばちゃん、同級生や先輩、後輩。そんな今まで出会った人たちに、自分が学んだ菓子を食べて貰いたいと思いました。
もうすぐオープンから丸４年が経ちます。本当に幸せなことに、沢山のお客様に来て頂き、ここで商売していなかったら絶対に再会出来なかっただろう友人達にも会えたり、良い時間を過ごしています。
最初はハイカラすぎて受け入れてもらえなかったお菓子たちも、少しづつ食べてもらえて、おじいちゃんがクッキーを買ったり、子供達がマカロンに笑顔を見せるときは、ここで良かったと心から感じます。
これからも少しの幸せを提供できたら、私も幸せかな。
ＨＯＭＥＰＡＧＥ
2018.06.14
このアトリエページではシェフやスタッフのつぶやきや日記、お菓子に対する考え気持ち、地域の出来事など自由に自分のことばを使って発信していけたらなーと思い作りました(^^)/
様々な形で活用したいと思いますｗ
今回ホームページ完成まで一年の時間を費やしました、僕自身、漠然としたイメージで作成をお願いしたため、今回の当店ホームページの作成を依頼させていただきました株式会社ドゥプランニングの皆様、特に担当者様には沢山のわがままを聞いて頂き、また、全く関係のない余談にも付き合っていただき誠にありがとうございました！
ホームページを深く、面白く考え、先を見据え、たくさんのコミュニケーションを取らせていただき、僕自身沢山のことを学ばせていただきました。日にが追うごとにアイディアを出し合い完成しましたが、おそらくはこれからも増改築を繰り返し『お家』を作っていきたいと考えております。今後とも長いお付き合いのほどよろしくお願いいたしますｗ
